在2020年3月的时候，北京有一家已经开了15年的老字号餐厅，在复工的第一天，却发现当天的营业额仅仅只有往常的5%，而这一情况，揭开了餐饮业长达三年艰难周期的序幕。有一套科学的疫情报告体系，能够让餐饮老板以及政策制定者看清数据背后的生存法则。
疫情数据收集的四个维度
抓数据收集可不能毫无头绪、一概而论。得先盯着确诊病例的数量，这可是直接关乎餐厅能不能开门营业的。在2022年4月那时，上海单日新增病例超过2万的时候，全市的餐饮堂食就马上被叫停了。其次呢是就业人数的变化情况，中国饭店协会给出的数据表明，在2020年2月的时候，餐饮从业者大幅减少了30%，大概有1000万人暂时处于失业状态哒。
核心指标是销售额与倒闭数，国家统计局有着记录显示，2020年一季度的时候餐饮收入同比下降了44.3%，损失了大约4200亿元，天眼查的数据显示，2020年全年餐饮注销企业超过了32万家，政府政策变化也是极为关键的，像是减免房租、社保缓交等措施会直接对企业现金流产生影响。
数据来源的可靠性判断
卫生部门所发布的疫情通报乃是特别权威的坐标，就拿北京来说，在2022年5月里头，朝阳区新增病例的相关数据是每日由疾控中心予以发布的，餐饮企业依据这些数据来调整自身的经营策略，统计局每一个季度发布的就业数据能够体现出长期的趋势，在2021年的时候，住宿餐饮业就业人员同比状况依旧下降了1.8%。
那餐饮行业协会推出的那份行业报告是贴合实际情况的。在2022年6月的时候，中国烹饪协会所发布的相关调研表明，处于被调查状态的企业之中，有80%的企业其现金流能够支撑的时长是达不到3个月的。政府所颁布的政策文件是必须逐一条目去进行研究的，就好比在2020年2月的时候，人社部发布文件准许餐饮企业可以缓缴社保，这样一项政策直接就为海底捞等大型企业节省了数额高达数亿元的开支。
数据收集的操作流程
开展数据收集工作，得把时间表确定好。在疫情形势严峻之时，北京朝阳区对餐饮企业提出要求，要求它们每日上报员工健康状况，还要上报堂食人数。收集频率需进行动态调整，在2020年武汉实施封城期间，收集频率改成日报，到了2021年常态化防控期间，又恢复为周报。
责任人以及方法是一定要明确的。就像西贝这样的大型连锁餐饮，会指定区域经理去负责收集各个门店的数据，再通过内部系统进行汇总。而中小餐厅呢，是由老板或者店长手动填报，上海餐饮协会所开发的微信小程序，使得2000多家小微餐厅能够在5分钟内完成上报。
数据分析挖掘真实影响
运用统计学方法，能够看出深层问题，将2020年与2022年的两波疫情进行对比，北京餐饮业的复苏速度显著不同，2020年6月复工之后，7月营业额恢复至去年同期的90%，然而2022年7月仅恢复到70%，这表明疫情反复致使消费者信心遭受损害。
数据可视化能将趋势清晰呈现出来。通过用折线图对上海 在二零二二年的三月 至五月的餐饮外卖订单予以对比，能够发现处于封控开始的初期订单急剧增长百分之三百，然而在两周以后因为运输能力不够而突然下降百分之六十。这样的一种波动体现出保障供应的政策得要及时进行调整，不可以采取同一种方式处理。
报告编制的核心内容
疫情报告得具备时效性，2020年4月在武汉解封之后的首份周报表明，当地餐饮复工率仅仅是35%，然而外卖订单却回升到80%，这意味着无接触配送变成了刚需，报告要含有这些发现，并且提出餐饮企业着重发展线上业务的建议。
提出的面向封控区餐饮企业，依据2022年深圳3月疫情数据，按员工数给予每人500元补贴的政策建议，必须具体可行被当地政府采纳并写入纾困政策。并且要预警风险，像2021年郑州暴雨叠加疫情时，报告及时提醒企业关注双重灾害的叠加影响。
报告发布的渠道选择
对待不一样的对象，得采用不一样的方式，针对面向政府部门的报告，要经由具备规矩和权威代表性的正式公文渠道去上报送呈，就像北京市商务局所接收的餐饮周报，是必须加盖协会公章的。而给予企业会员的报告，是借助微信群来进行推送传递的，在2022年广州处于疫情期间时，市饮食商会每一天于早上8点在群内发布前一日的疫情相关数据以及政策方面的变化情况。
先来看线上平台发布，这必须要确保准确无误。中国饭店协会官网所开设的抗疫专栏，其中每一篇报告，都历经了 3 轮审核，目的是避免引用自媒体的数据。再看视频会议发布，它显得更为直观。在 2021 年 8 月扬州疫情期间，省餐饮协会组织了线上解读会，有 300 多家企业在腾讯会议上同步进行收看，并且还提出了问题。
目睹完这一套报告体系之后，你不妨思考一番：要是在2020年年初之时，你所经营的餐厅能够预先把控这些数据预测，那接下来当下的经营策略会存在哪些不一样的地方呢？欢迎于评论区当中分享你的复盘思路，点赞并且转发从而让更多的餐饮从业人士看到这一份生存指南。
